01.11.2023
Festtagsmenü aus der Schlemmereule
Dieser Text ist vom 01.11.2023 und könnte inhaltlich veraltet sein.
Peter Schmalen und sein Partner Peter Lehnert verlegen ihren Lebensmittelpunkt nach Mallorca und haben ihr Restaurant, die Schlemmereule in jüngere Hände, an den neuen Inhaber Johannes Maria Kneip abgegeben. Er hat für unsere Leser ein festliches Dreigänge- Menü zum Nachkochen zusammengestellt.
Wenn die Tage wieder länger werden und man sich Familie und Freunde einlädt, darf es auch gerne etwas Besonderes zu Essen sein.
Johannes Maria Kneip, 28 Jahre und in Trier aufgewachsen, kennt sich damit aus. Er hat bereits sein Schulpraktikum in der Schlemmereule machen dürfen, und dort seine Liebe fürs Kochen entdeckt.
Sein Ausbildungsbetrieb war das Zwei-Sterne-Restaurant des Söl`ring Hof auf Sylt. Anschließend ging er ins Berliner Zwei-Sterne Facile-Restaurant im Mandala-Hotel am Potsdamer Platz.
Danach erkochte er sich selbst einen Stern, im Münchener Mural, wo er fünf Jahre Küchenchef war und im Sparkling Bistro, das sich ebenfalls in der bayerischen Landeshauptstadt befindet.
Seit Oktober dieses Jahres kocht er in der Schlemmereule. Dort strebt er keine Sterneküche an. Er sagt: „Trier braucht genau das hier. Eine gemütliche, entspannte Atmosphäre mit hochwertigem Speisenangebot.“
Für die Leser der Blickpunkt Wirtschaft hat er als Vorspeise: Kaisergranat mit dem orientalischen Gewürz Sumac und einer Krustentiersauce angerichtet.
Als Hauptgang serviert er Reh mit Stopfleber, Roter Beete und Ingwer.
Sein Nachtisch, besteht aus einem Baba Rum mit Riesling, einer Vanille Creme und gegrillter Ananas.
Die Zutaten für vier Personen:
Vorspeise:
Kaisergranat / Sumac / Krustentriersauce
4 St. Kaisergranaten Groß
1 Kg Karkassen
1 L Fischfond
1 St. Zitrone
0,75 ml Noilly Prat
100 ml Brandwein
4 St. Frühlingslauch
12 St. geräucherte Mandeln
Sumac ( Essigbaum )
1 St. Chili
1 St. Limette
Hauptgang:
Reh / Stopfleber / Rote Beete / Ingwer
800 g Rehrücken
4 Scheiben Stopfleber
1 Schweinenetz
4 St. Rote Beete
1 Ingwer
2l Wildfond vom Metzger
500g Butter
1 Fl Rotwein
Balsamico Essig
Pfeffer Salz / Rosmarin Thymian
1 L Apfelsaft
Nachtisch:
Baba Rum / Riesling / Vanille Creme / Ananas
Baba Rezept
6 g Hefe
65 g Mehl
Salz
5g Honig
20g Butter
2 Eier
Tunke
100 ml Zucker
100 ml Riesling
50 ml Rum
Zitronen und Orangen Abrieb
Aprikosenmarmelade
Geröstete Pistazienkerne
Creme Fraiche
Ananas
Zubereitung:
Vorspeise:
Den Kaisergranat ausbrechen und anschließend den Darm ziehen.
Die Karkassen mit den restlichen Karkassen rösten bei 200 Grad 15 Minuten lang.
In Butter anschwitzen und mit Brandwein und Noilly Prat ablöschen.
Aufgießen mit Fischfond.
Stark ein reduzieren auf ca. 200 ml
Durch ein feines Sieb passieren
Creme Fraiche hineinmixen.
Abschmecken mit Salz Zitronenschale
Granat kurz in Butter Braten von der Oberseite.
Salzen, Sumac und Chilli darauf verteilen.
Mit Limetten Saft beträufeln.
Fein geschnittener Frühlingslauch aufgeben.
Die Stiele braten, Rauch Mandeln halbieren und Anrichten.
Dabei soll man darauf achten, den Kaisergranat ganz heiß und ganz kurz zu braten, nur etwa zehn Sekunden von der Oberseite.
Sie Soße soll weit genug einreduziert sein, bevor man die Sahne dazu gibt.
Beim Einkauf auf die Größe der Tiere achten, es sollten vier bis sechs pro Kilo sein. Der Fisch sollte hell und rosa aussehen, bis kurz vor dem Zubereiten, ganz kalt, am besten, auf Eis, lagern.
Hauptgang:
Den Rehrücken mit Stopfleberstreifen belegen und in das Schweinenetz einwickeln.
Den Wildfond reduzieren.
Mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und mit Butter binden.
Rote Beete kochen und mit Apfelsaft und Butter zur feinen Creme Mixen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rehrücken anbraten mit Butter und feingeschnittenem Ingwer, Rosmarin und Thymian.
Im Ofen für rund 10 Minuten bei 160 Grad rosa Garen.
Rote Beete dünn hobeln und in weißem Balsamico Einlegen
Kartoffel dünn hobeln und goldbraun frittieren, anschließend Zerbröseln und
Anrichten.
Beim Einkauf auf frische Gänsestopfleer, „Label Rouge“ achten, das Fleisch beim Jäger vor Ort besorgen.
Das Fleisch erst anbraten, wenn die Pfanne schon fast raucht und nur kurz, damit das Schweinenetz nicht reißt. Anschließend beim Garen im Ofen alle drei Minuten drehen, drei bis vier Mal. Anschießen etwa fünf Minuten ruhen lassen.
Den Jus lange einreduzieren und mit Butter fertig machen.
Nachtisch:
Klassischen Hefe Teig ansetzen und gehenlassen, bis er sich verdoppelt hat
(Sehr flüssig)
In 4 Formen aufteilen und nochmals
Verdoppeln lassen.
Bei 180 Grad 15-20 Minuten backen.
Die Zutaten der Tunke Aufkochen und kalt werden lassen. Aprikosenmarmelade und geröstete Pistazienkerne dazugeben.
Die Creme Fraiche aufschlagen mit einer Prise Zucker und Vanille (wie süß es gewünscht ist)
Die Ananas in Ringe schneiden, in der Pfanne mit Butter anbraten und mit Rum ablöschen.
Den Kuchen mit warmer Marmelade bepinseln, die Tunke dazugeben und Anrichten.
Johannes Maria Kneip und die IHK Trier wünschen gutes Gelingen und Guten Appetit!
Wenn die Tage wieder länger werden und man sich Familie und Freunde einlädt, darf es auch gerne etwas Besonderes zu Essen sein.
Johannes Maria Kneip, 28 Jahre und in Trier aufgewachsen, kennt sich damit aus. Er hat bereits sein Schulpraktikum in der Schlemmereule machen dürfen, und dort seine Liebe fürs Kochen entdeckt.
Sein Ausbildungsbetrieb war das Zwei-Sterne-Restaurant des Söl`ring Hof auf Sylt. Anschließend ging er ins Berliner Zwei-Sterne Facile-Restaurant im Mandala-Hotel am Potsdamer Platz.
Danach erkochte er sich selbst einen Stern, im Münchener Mural, wo er fünf Jahre Küchenchef war und im Sparkling Bistro, das sich ebenfalls in der bayerischen Landeshauptstadt befindet.
Seit Oktober dieses Jahres kocht er in der Schlemmereule. Dort strebt er keine Sterneküche an. Er sagt: „Trier braucht genau das hier. Eine gemütliche, entspannte Atmosphäre mit hochwertigem Speisenangebot.“
Für die Leser der Blickpunkt Wirtschaft hat er als Vorspeise: Kaisergranat mit dem orientalischen Gewürz Sumac und einer Krustentiersauce angerichtet.
Als Hauptgang serviert er Reh mit Stopfleber, Roter Beete und Ingwer.
Sein Nachtisch, besteht aus einem Baba Rum mit Riesling, einer Vanille Creme und gegrillter Ananas.
Die Zutaten für vier Personen:
Vorspeise:
Kaisergranat / Sumac / Krustentriersauce
4 St. Kaisergranaten Groß
1 Kg Karkassen
1 L Fischfond
1 St. Zitrone
0,75 ml Noilly Prat
100 ml Brandwein
4 St. Frühlingslauch
12 St. geräucherte Mandeln
Sumac ( Essigbaum )
1 St. Chili
1 St. Limette
Hauptgang:
Reh / Stopfleber / Rote Beete / Ingwer
800 g Rehrücken
4 Scheiben Stopfleber
1 Schweinenetz
4 St. Rote Beete
1 Ingwer
2l Wildfond vom Metzger
500g Butter
1 Fl Rotwein
Balsamico Essig
Pfeffer Salz / Rosmarin Thymian
1 L Apfelsaft
Nachtisch:
Baba Rum / Riesling / Vanille Creme / Ananas
Baba Rezept
6 g Hefe
65 g Mehl
Salz
5g Honig
20g Butter
2 Eier
Tunke
100 ml Zucker
100 ml Riesling
50 ml Rum
Zitronen und Orangen Abrieb
Aprikosenmarmelade
Geröstete Pistazienkerne
Creme Fraiche
Ananas
Zubereitung:
Vorspeise:
Den Kaisergranat ausbrechen und anschließend den Darm ziehen.
Die Karkassen mit den restlichen Karkassen rösten bei 200 Grad 15 Minuten lang.
In Butter anschwitzen und mit Brandwein und Noilly Prat ablöschen.
Aufgießen mit Fischfond.
Stark ein reduzieren auf ca. 200 ml
Durch ein feines Sieb passieren
Creme Fraiche hineinmixen.
Abschmecken mit Salz Zitronenschale
Granat kurz in Butter Braten von der Oberseite.
Salzen, Sumac und Chilli darauf verteilen.
Mit Limetten Saft beträufeln.
Fein geschnittener Frühlingslauch aufgeben.
Die Stiele braten, Rauch Mandeln halbieren und Anrichten.
Dabei soll man darauf achten, den Kaisergranat ganz heiß und ganz kurz zu braten, nur etwa zehn Sekunden von der Oberseite.
Sie Soße soll weit genug einreduziert sein, bevor man die Sahne dazu gibt.
Beim Einkauf auf die Größe der Tiere achten, es sollten vier bis sechs pro Kilo sein. Der Fisch sollte hell und rosa aussehen, bis kurz vor dem Zubereiten, ganz kalt, am besten, auf Eis, lagern.
Hauptgang:
Den Rehrücken mit Stopfleberstreifen belegen und in das Schweinenetz einwickeln.
Den Wildfond reduzieren.
Mit Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und mit Butter binden.
Rote Beete kochen und mit Apfelsaft und Butter zur feinen Creme Mixen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rehrücken anbraten mit Butter und feingeschnittenem Ingwer, Rosmarin und Thymian.
Im Ofen für rund 10 Minuten bei 160 Grad rosa Garen.
Rote Beete dünn hobeln und in weißem Balsamico Einlegen
Kartoffel dünn hobeln und goldbraun frittieren, anschließend Zerbröseln und
Anrichten.
Beim Einkauf auf frische Gänsestopfleer, „Label Rouge“ achten, das Fleisch beim Jäger vor Ort besorgen.
Das Fleisch erst anbraten, wenn die Pfanne schon fast raucht und nur kurz, damit das Schweinenetz nicht reißt. Anschließend beim Garen im Ofen alle drei Minuten drehen, drei bis vier Mal. Anschießen etwa fünf Minuten ruhen lassen.
Den Jus lange einreduzieren und mit Butter fertig machen.
Nachtisch:
Klassischen Hefe Teig ansetzen und gehenlassen, bis er sich verdoppelt hat
(Sehr flüssig)
In 4 Formen aufteilen und nochmals
Verdoppeln lassen.
Bei 180 Grad 15-20 Minuten backen.
Die Zutaten der Tunke Aufkochen und kalt werden lassen. Aprikosenmarmelade und geröstete Pistazienkerne dazugeben.
Die Creme Fraiche aufschlagen mit einer Prise Zucker und Vanille (wie süß es gewünscht ist)
Die Ananas in Ringe schneiden, in der Pfanne mit Butter anbraten und mit Rum ablöschen.
Den Kuchen mit warmer Marmelade bepinseln, die Tunke dazugeben und Anrichten.
Johannes Maria Kneip und die IHK Trier wünschen gutes Gelingen und Guten Appetit!
